Este fue el plato que preparé ayer. Consiste en un risotto de tomate servido con la carne de su predilección. Yo tenía unas chuletas, así que eso fue lo que cociné, pero los vegetarianos podrían sustituirlas con setas o alguna confección semejante. Las chuletas, sin embargo, son fáciles de preparar. Les das un masaje con aceite de oliva, sal, pimienta y orégano (piensa que es un amante al que quieres impresionar… y después asar), y las metes en la nevera por par de horas. Luego, enciendes el horno en 425 grados Fahrenheit para meter las chuletas una vez el horno llegue a la temperatura indicada. Tardan una hora. Yo las viro a mitad de camino. En cuanto a dónde colocarlas, puedes utilizar una bandeja de asar o una sartén de hierro. En mi caso, utilicé la bandeja cubierta con papel de hornear —así no se pega y es más fácil de limpiar—.
Cuando falte media hora para las chuletas, es hora de comenzar con el risotto. Por cierto, conseguí esta receta en un juego de video (créalo o no) y la ajusté con otras de libros de cocina. Ambos, el juego y los libros, son de Gordon Ramsay. Necesitarás lo siguiente para servirles a 2-4 personas:
1 taza de risotto arborio o lo que consigas en tu supermercado. Si la cosa está difícil, hasta arroz grano corto sirve, ya que el risotto es arroz, a pesar de lo que puedan creer algunos. No es una pasta en forma de arroz (ese es orzo).
2 cucharadas de aceite de oliva
1 chalote (shallot, en inglés). SI no lo consigues, puedes usar una cebolla pequeña y un diente de ajo. Los picas en trozos minúsculos, sea el que sea.
1 taza de vino blanco. Si no tienes, puedes usar vinagre de vino, pero en ese caso utiliza una cucharada. Estamos coicnando risotto, no un sour patch kids. Si no tienes ninguno de los dos, no uses nada.
1 taza de tomates tipo uva (grape tomatoes, en el difícil), cortados por la mitad. Si no consigues los tipo uva, usa los cherry. Puedes usar más de una taza, si deseas.
4 cucharadas de mantequilla (no margarina; si estás pendiente a las grasas, este plato no es para ti).
1 puñado de arúgula.
3 tazas de caldo de pollo (chicken stock en el lenguaje de Shakespeare). Yo hago el mío. Hiervo las partes de los pollos que no utilizo con algunos vegetales y lo guardo en el congelador. Si eres vegetariano, puedes utilizar caldo de vegetales. Si eres vegano, dudo que leas esto, pero tú sabrás mejor que yo qué sustituir.
3 cucharaditas de sal.
Pimienta fresca, para moler.
2 cucharadas de queso de cabra (puede ser mascarpone o gorgonzola, pero el primero es bien neutral en cuanto a sabor y el segundo, un chin picante).
Lo primero que debes hacer es cortar lo que debes picar, descongelar lo que tengas que descongelar, etcétera. Una vez pongas el sartén al fuego, es muy tarde para hacer preparación. Además, te recomiendo que leas la receta completa antes de cocinar nada.
Necesitarás una sartén honda, y una olla para confeccionar salsas. Vea las fotos para que sepa cuáles uso yo. Las conseguí en Marshall’s por $20 hace seis años y espero que me duren el resto de la vida. Además, debes usar una cuchara de madera.
Enciende la hornilla en medio-alto (como un 6 de 10) y otra en medio (5). Debes conocer cómo funciona tu estufa, ya que todas varían. Algunas hornillas calientan mejor que otras. Estás buscando una temperatura caliente en la primera, pero que no queme el arroz a la sartén. En la segunda, añade la matequilla y, una vez se derrita, los tomates. Remuévelos de vez en cuando hasta que los tomates se «desinflen»y baja la temparatura a 1 o «Low».
A la segunda sartén le echarás el aceite de oliva y espera un minuto. Ahora, va el chalote (o sustituto razonable). Dale un minuto también. Quieres caramelizarlo, no quemarlo. Si ves que se torna marrón muy rápido, baja el fuego un poco (si estaba en 6, pues 5, ahora). Añade el risotto. Menea todo por medio minuto y añade el vino. Sigue removiendo todo. Quieres que el vino se reduzca o espese un poco a la vez que raspes lo que se haya pegado a la sartén, hasta la fecha. Una vez se evapore parte del vino, añades una taza de caldo de pollo y sigue removiendo todo con la cuchara de madera.
Tomemos un aparte aquí: lo difícil del risotto es que debes remover todo constantemente por 20 minutos, más o menos. No es como el arroz guisado que puedes irte por ahí en lo que seca y después abandonarlo una vez bajes la temperatura. El risotto es celoso y en necesidad de atención. Es como una pareja con baja autoestima, que necesita constante atención y mimos, pero al menos el arroz te recompensará al final. No te abandonará a través de mensaje de texto luego de drenarte por meses o años… ajem. La cuestión es que el risotto necesita toda tu atención por veinte minutos (tal vez más).
Una vez evapore el caldo, que el arroz parezca magma, añades media taza más de caldo y remueves. Repites esto hasta que solo quede media taza de caldo. Como dije, debe tardarse como veinte minutos este proceso, pero puede ser un poco más. Con una cucharita, prueba un poco de arroz. Si aún está duro, añade media taza de agua, si se acabó el caldo. Cuando ya el arroz esté tierno, añade la última media taza de líquido (sea caldo o agua). Añade, además, el queso de cabra, los tomates cocidos en mantequilla, la sal y pimienta. Remueve hasta que volvamos a la consistencia de magma. Ahora añadimos la arúgula y removemos un poco más para que amortigüe un poco. La carne debe estar lista también así que podemos servir. El risotto sabe mejor acabadito de preparar, así que los comensales deben estar sentados a la mesa, listos para comer. Si no, diles que acaben y se sienten, que es hora de comer.
Es un plato sencillo, pero conlleva trabajo en la cocina. Saldrás sudado, pero vale la pena. ¡Buen provecho!
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